Ok, Chef Foodies nu este vreo denumire oficială și omologată, este doar eticheta pe care o pun eu bucătarilor talentați, pasionați peste măsură de ceea ce fac și care știu cum să savureze mâncarea.
Cine mă cunoaște. știe deja, iar cine nu, o poate observa chiar pe acest blog – îmi place la nebunie mâncarea, să vorbesc cu oameni din industrie, să descopăr lucruri noi și să mă inspir. Tot ce aflu, voi încerca să-l integrez cât mai bine și aici, pentru ca alți iubitori de mâncare să găsească informații noi și relevante, la fel cum încercăm să o facem și în ialoc Podcast, unde discutăm tot despre mâncare și restaurante mișto.
Surse de inspirație în bucătărie
Căutam într-o zi ce mai pot face cu ouă (micul dejun e viața mea❤️) și am descoperit acest canal de YouTube al lui Heston Blumenthal, proprietarul The Fat Duck din Bray, Berkshire. Restaurantul lui Heston este unul dintre cele 5 din UK care au 3 stele Michelin, ceea ce mă face să cred pentru o secundă că am gătit fix ca acolo. 🙂
Apropo, cei de la Michelin Guide au și ei un canal de YouTube foarte interesant, cu povești din restaurante, cu chefi, rețete și multe informații culinare pentru foodies.
Așa că m-am gândit să adun într-un articol mai multe resurse utile pentru pasionații de bucătărie, indiferent că vrei să le și gătești sau doar să afli lucruri noi.
Am fost curioasă să vorbesc cu bucătari pe care îi respect și îi urmăresc, să aflu de unde se inspiră ei. Mi-au acceptat invitația de a împărtăși ce îi inspiră și ce recomandări au pentru foodies Melinda Teohari, Chef Munti, Alex Petricean și Cristian Podosu.
Ouă și picioci à la Mely
Dacă am poftă de ceva bun cu ouă, gândul îmi fuge clar la Melinda și Paninaro, unde încă nu am reușit să ajung. De fapt, am ajuns, dar nu când trebuie. la fel cum fac mereu și în Cluj, când vreau să mânânc la Eggcetera.
Melinda urmărește cam ce este pe Netflix la categoria food (sunt o mulțime de documentare și emisiuni interesante) sau dacă i se recomandă ceva specific. Inspirația o are din ce a gustat prin Maramureș și o înțeleg perfect, că și eu sunt urmărită de bunătățile mâncate la mamaie, în Moldova cea cu smântână în orice.
”Pffff, am crescut cu picioci pe lespede (cartofi prăjiți în tigaie de tuci) în unsoare de porc, cârnați prăjiți, ceapă frecată cu sare grunjoasă și roșii de grădină sau castraveți în saramură la bunica mea pe Valea Izei în Maramureș. Asta aș mânca mereu doar că uneori îmi aduc aminte că nu mai am 16 ani și nu-s la liceu când 6 din 7 zile făceam educație fizică sau aveam antrenamente de baschet.”
Ce și-ar dori să vadă mai mult prin bucătăriile din România ar fi ”să existe mai mulți oameni care gătesc cinstit, corect și cu ce avem noi prin țară, decât cei mai buni dintre cei mai buni la absolut tot.”
Dacă și ție ți-a rămas gândul la pocioci și ai vrea să vezi ce este cu ele, poți comanda direct de pe Panina.ro sau la ei, pe Luterană 3.
Alex Petricean și inspirația-n bucate
”Urmăresc foarte mult chefi în ceea ce privește filozofia lor, dar mă inspir foarte mult privind către mâncărurile din popor gătite de bunici și bunicuțe. Povestitori de seamă care imortalizează aceste peisaje gastronomice sunt domnul Mircea Groza, dar și Claudia Romana Rista.”
Deja nu mai este un secret că Alex este un promotor al mâncării românești reinterpretate. Am discutat multe lucruri interesante și în primul episod ialoc Podcast, pe care îl poți asculta aici.
Cred că important este să faci lucrurile cât mai cu suflet, dar și cât mai corect din punct de vedere tehnic. Apoi trebuie să guști, să încerci și să îți creezi repere. Să nu judeci, dar să asimilezi ce preferi și ce nu îți place. Bucătăria este și despre expresia personală.
Expresia personală a lui Alex o regăsești cu desăvârșire în toate preparatele restaurantului NOUA, unde își propune să îmbine tradiționalul românesc cu alte culturi pe care le-a descoperit în lume.
Meniurile de degustare și România în farfurie, preparatul vedetă, sunt de încercat neapărat pentru o experiență completă.
Ca inspirație pentru acasă, ne propune câteva rețete pe care le-a descoperit de-a lungul timpului:
- laptele de bou (wow…cum sunăăăă)
- pisca ardelenească din sarmale (exemplu)
- salamul de Nădlac (info)
- plăcinta moțească. (info)
Da, am dat search pe google la fiecare, m-am gândit că te ajută și pe tine. :-))
NOUA redeschid pe 11 iunie, de la ora 18:00 și îți poți rezerva deja o masă aici.
În Vama Veche la Cristian Podosu
Cristi este fost coleg de liceu, pe care l-am urmărit cu drag la Chefi la cuțite și a fost amuzant că ne-am reîntâlnit față în față, chiar la Amphora Vama Veche, după o cină super bună, pe care tocmai o lăudasem. Coincidențele frumoase ale vieții…:-)
Am povestit de atunci de multe ori despre mâncare și pasiunea lui pentru bucătărie se simte în fiecare cuvânt, așa că nu putea lipsi din acest dream team.
Deși nu am vreo emisiune preferată sau vreun blog, sunt câțiva chefi pe care îi urmăresc (Hadad; Jernoiu; Berger, etc.), dar încerc să fiu deschis și să folosesc orice sursă de inspirație. Nu ai pe moment idee ce să gătești, mută pe Paprika, caută o emisiune veche, dar actuală a lui Radu Anton Roman, ieși în piață la Obor sau altă piață bună din zona ta! Iar un sfat culinar? Gustă! Gustă! Gustă! Tot ce prinzi! Experimentează în bucătărie, dar aruncă un ochi și pe tehnicile de bază din bucătărie. Învață să faci o maioneză bună, apoi adaugă condimente, puțin ketchup, orice și vezi ce gust are. Vezi ce îți place!
De fiecare dată când l-am prins prin bucătărie, indiferent câtă treabă avea, experimenta ceva pe lângă. Mi se pare foarte interesant să facem și noi asta, chiar dacă nu suntem bucătari profesioniști, să ne jucăm mai mult cu gusturile și ce ne place.
Eu una nu umăresc niciodată o rețetă 100%, este absolut imposibil. Mereu mai adaug ceva, înlocuiesc, combin rețete, care uneori ies foarte bine, uneori mai eșuează, mai ales la aspect. Însă partea bună este că la gust tot sunt cel puțin decente, fiind combinate arome și ingrediente care-mi plac.
Ne lasă și Cristi un experiment pe post de rețetă:
”Pune 2-3 ardei capia pe jar și coace-i, toacă 4-5 ciuperci, în 4 sau în 8, sotează-le în puțin unt, apoi adaugă câteva linguri de gorgonzola și puțină apă, ca să faci un sos. Aruncă peste astea ardeiul copt, tăiat tot mare. Aruncă câteva frunze de busuioc proaspăt, sare și piper după gust. Sosul ăsta pune-l lângă câteva fire de sparanghel blanchate. Poți să faci sparanghelul și pe grătar sau cum vrei. Vrei o bucată de carne lângă nebunia asta? Aruncă un piept de pui pe grătar, un mușchi de vită sau un antricot frumos și împănat… sau nu mă asculta și experimentează! Tot timpul! Să aveți poftă și imaginație!
Vara asta îl găsiți tot la Amphora în Vama Veche, fix ce a ajuns acolo, iar vineri, pe 5 iunie vor deschide oficial. Dacă nu știai deja de restaurantul Amphora (da, știu, cei mai mulți ne oprim la bar), vara aste treci neapărat pe acolo, se mănâncă super bine, Cristi are grijă de asta, iar peștele și fructele de mare făcute afară la grătar, sunt nemaipomenite. 😋
Urmează și un interviu cu Amphora, momentan sunt ocupați cu deschiderea sezonului, așa că stay tuned.
Chef Munti, the comfort food GOD
Când mă gândesc la Chef Munti, îmi amintesc mereu de cea mai mișto ședință foto pe care am avut-o vreodată la un restaurant. Pe vremea aia era head chef la un local din Chiajna, iar specialitate tot comfort food era. Am mâncat cu poftă din tot ce a gătit, de la burger, la coaste, steak sau paste…inclusiv desert.
Cel mai mult se inspiră din Instagram, urmărind hashtag-uri specifice, de genul #comfortfood #foodporn #foodie și multe altele. Hashtag-urile sunt un izvor nesfârșit de inspirație în orice domeniu, iar cel culinar nu face excepție.
Dintre numele mai mari, mă inspir de la David Chang sau frații Roca, iar pe plan local recomand cărțile de bucătărie ale lui Radu Anton Roman, cu rețete românești autentice.
Mă surprinde să aud constant, de la o vreme, de Radu Anton Roman, iar ce mi-a spus și Munti despre rețetele lui adunate din toată țara, care poate mureau odată cu străbunii noștri dacă nu ar fi fost el, m-a convins să îmi cumpăr și eu o carte.
Se pare că este deja un curent predominant de a aprecia ingredientele curate și preparatele autohtone, lucru care mi se pare minunat pentru cultura noastră culinară.
”Recomand mâncarea cea mai simplă, din cât mai puține ingrediente, care este de obicei și cea mai gustoasă. Pe acest principiu merg cele 3 mari bucătării ale lumii (italienească, franțuzească și spaniolă), tocmai să nu acoperi gustul ingredientului principal.
”De asemenea, gătiți cu cât mai multe ierburi fresh, folosiți-vă mai mult de produsele autohtone, pătrunjel, leuștean, măghiran, tulpină de țelină. Mi-ar plăcea ca lumea să gătească cu mai mult praz, care nu este pus în valoare la noi. Englezii îl folosesc în foarte multe preparate, iar noi doar dacă e vorba de mâncare de praz sau ceva oltenesc. Eu ador prazul și încerc să-l folosesc în cât mai multe lucruri.
Avem multe produse autohtone foarte bune, carne, pește mai ales, avem o mare resursă de pește din Dunăre, din bălți și Marea Neagră. Găsim biban de mare foarte bun și la noi, nu trebuie să apelăm la opțiunile de import, zărgan, crap și multe altele.
În foarte multe restaurante cu stele Michelin, de exemplu, se gătește crap, am văzut supe groase cu pești de baltă mici, cu crap. Dacă se poate la 2 stele Michelin cu crap, putem și noi să-l adăugăm mai des în meniu. Chiar azi am gătit în emisiune un crap pe care l-am pescuit ieri, foarte simplu, fără bălării, cu o mămăliguță grasă cu mult unt, mărar și slăninuță prăjită.
Recomand piața Obor, poți găsi foarte multe produse proaspete, carne proaspătă, brânzeturi, fără adaosuri, legume de sezon și tot ce dorești pentru o masă gustoasă.”, ne mai spune Chef Munti.
Ce-i drept, m-am simțit puțin vinovată pe comoditatea de a cumpăra de la Mega, care este cel mai aproape. Discuția cu el m-a motivat să trec mai des prin piață și să testez rețete noi, din ingrediente simple, de la țărani. Chiar este momentul să consumăm mai mult local, să încurajăm micii producători și să revenim la obiceiuri mai simple.
La final, am primit și o rețetă pe care a încercat-o la o ciorbă de potroace inițial, care are și praz, care mai sună demențial și cere o vizită rapidă în piață, pentru a procura ingredientele.
Ciorbă de văcuță oltenească a la Munti. Enjoy!
Ingrediente pentru 10 litri de ciorbă, numai bună pentru o reuniune la munte, cu prietenii sau o sărbătoare în familie.
- 2.5 kg de oase de vită cu măduvă sau genunchi/copite de vițel
- 1.5 kg pulpă de vită
- 1 kg piept de vită
- 0.5 kg morcovi
- 250 g țelină
- 250 g păstârnac și rădăcină de pătrunjel amestecate
- 0.5 kg cartofi
- 3 fire de praz
- 0.5 kg varză proaspătă, tocată mărunt
Se călesc toate legumele, în afară de cartofi, după ce s-au fiert oasele și carnea (undeva la 3 ore). Peste carne adăugăm legumele călite și le lăsăm să fiarbă 30 de minute, apoi adăugăm cartofii și mai lăsăm să fiarbă 20-30 de minute. După care punem borș, cam 1.5 litri și o dregem cu smântână grasă (1kg) și încă 500 ml de smântână lichidă, amestecate împreună cu 5 gălbenușuri de ou. La sfârșit de tot câte o mână de pătrunjel și leuștean, tocat mărunt și va ieși ceva absolut genial.
Abia aștept să o încerc și să-i fac o vizită lui Munti și la food truck-ul pe care se pregătește să-l deschidă, iar atunci să revin aici cu și mai multe informații interesante despre mâncare, rețete și recomandări.
